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Que es la masamadre

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en los alimentos, como los cereales, y  las bacterias presentes en el medio ambiente, en especial las  levaduras como Saccharomyces cerevisiae, que también son responsables de la fermentación del vino y la cerveza.

Masa madre de dos días de fermentación.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan antes de que existiese la levadura comercial y el  pan elaborado con este método se suele denominar “de levado natural” o “sin levadura”.

Se suele realizar con cereales como trigo o centeno. Los panaderos desde antes guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos que van a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas.

Para obtener masa madre hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados. Este cultivo necesita tres elementos básicos: el alimento, la humedad y la temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano); un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.

Para elaborar masa madre se  junta el mismo volumen de harina (mejor integral) y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de tres días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal. Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado.

 

MANIFIESTO

Se hace necesario un cambio alimentario para nuestras vidas, para los que nos rodean y para el planeta. Comer bien y rico están juntos, estar sano y comer rico también. Se puede aprender a comer de un modo diferente, con más conciencia, generando un cambio para las generaciones futuras. No cuesta nada, sólo hay que saber como.

Debemos estar agradecidos a la vida, al mundo entero, a todo el universo, a la naturaleza, a lo divino: «He recibido un día más de vida. Un día más he vuelto a recibir alimentos. Un día más vuelvo a ver el sol y las flores. Hoy sigo estando vivo». Este sentimiento, este sentimiento de gratitud debería estar presente en todos los aspectos de la vida y particularmente en los relativos a tu dieta. Únicamente así podrá tu dieta convertirse en una buena alimentación”. Osho, El Libro del Hara

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